Onze bourgondische tafelcultuur is niet alleen smakelijk, het blijkt mensen ook te verbinden. De toekomst van onze gastronomie ligt, net zoals onze reizen, in het regeneratieve gedachtegoed, zo leert het collectief Soilmates ons. En dus laten we ons inspireren door Caroline Baerten, Alexandra Swenden, Nicolas Decloedt en Dries Delanote; onze culinaire gidsen terwijl we reizen naar morgen.
Soilmates voor een gezonde bodem
Dat het niet goed gaat met de conditie van onze aarde, is bekend. “Ik was aangegrepen door het rapport dat zei ‘Als we zo verder gaan met onze conventionele landbouw, industriële landbouwoplossingen, enzovoort, dan blijven er nog maar 60 oogsten over’. Dat is niets”, laat Caroline Baerten weten.
Met dit in gedachte besloot Baerten, samen met Alexandra Swenden, het netwerk Soilmates op te richten. Ze doen dat in samenwerking met onder andere de chef van Humus x Hortense Nicolas Decloedt en landbouwer Dries Delanote. Omdat de aarde geen stem heeft en omdat we zelf ook willen overleven. “Ik denk dat Reizen naar Morgen helemaal in lijn ligt met met onze gedachten”, vult Swenden aan. “Voor ons als ondernemers en activisten, is het heel belangrijk dat we begrepen worden in wat we willen doen.” En dat is gelukkig het geval.
Duurzaam dineren
Nicolas Decloedt, partner van Caroline Baerten, is chef en mede-eigenaar van sterrenrestaurant Humus x Hortense dat onlangs een groene Michelinster kreeg voor hun duurzame en botanische keuken met lokale ingrediënten van Vlaamse bodem. En dus zakken mensen van over de hele wereld naar hier af om er te dineren. Omdat ze geloven in een landbouw met zo weinig mogelijk impact, werken ze met lokale seizoensgroenten. “Wij zorgen er ook voor dat we zo weinig mogelijk afval creëren”, aldus Decloedt. Van de ingrediënten die ze niet gebruiken, maken ze cocktails of andere infusies. ”De delen die dan echt niet meer of heel moeilijk bruikbaar zijn, gaan naar de compost.” En die duurzame aanpak maakt dat mensen van heinde en verre naar hun zaak komen. “We hopen dat we kunnen tonen dat we fantastische dingen hebben in Vlaanderen.” Het restaurant maakt dan ook gebruik van producten van bij de lokale landbouwers.
Wild farming
Een van die lokale landbouwers is de bioboerderij Le Monde Des Mille Couleurs in Ieper. Dries Delanote doet aan regeneratieve landbouw, ook wel wild farming genoemd. Delanote leerde Decloedt twaalf jaar geleden kennen en voelde meteen dat het goed zat. Daarop sloegen ze de handen in elkaar en startten ze met Humus x Hortense. Een restaurant dat volledig volgens het tempo van de seizoenen werkt. En zo gaat alles eigenlijk organisch in het bedrijf waarbij respect voor onze bodem centraal staat. “Als je de grond nog ziet, voelt en respecteert, dan zie je hoe belangrijk die grond en dat leven is voor onze voeding en voor ons zelf.” Deze landbouwer grijpt terug naar de duizenden eetbare planten waarvan wij het bestaan zijn vergeten. “Vandaar ook de naam Monde Des Mille Couleurs.”
Delanote zorgt met zijn wild farming voor verschillende dimensies. Het maakt gebruik van de schatten die onze planeet aanbiedt. “We gebruiken alle cycli van de plant.” Dit uit respect voor alle levende organismen. “Ik heb al bezoekers vanuit alle delen van de wereld mogen ontvangen hier”, legt de bioboer uit. “Ik wil bewijzen dat we voeding kunnen kweken op de meest natuurlijke manier.”
‘t Verzet als tegenwind
Bij Humus x Hortense wordt niet enkel gekeken naar de groenten. Ook de dranken halen ze bij lokale ondernemers. Zo is er Brouwerij ‘t Verzet, waar Alex en Koen hun eigen draai aan geven. “We vonden dat er heel veel hetzelfde gemaakt werd.” Met nieuwe smaken, etiketten en een unieke bedrijfscultuur zijn ze een frisse wind in bierland. Zo hebben ze een gemberbier, een zwart bier dat smaakt naar balsamico-azijn en zelfs een oud bruin bier met zelfgeplukte eiken bladeren. Ze focussen zich voornamelijk op België. “We maken bijvoorbeeld een oud bruin bier, wat al een typisch streekproduct is voor Zuid-West-Vlaanderen. We voegen daar ook fruit aan toe. We hebben frambozen uit Ternat, aardbeien uit Zulte en krieken uit Veurne.” Ook zij kopen het liefst rechtstreeks van de boer omdat zij graag de passie zien waarmee iemand producten maakt. Om dezelfde reden vinden zij het heerlijk om rondleidingen te geven aan mensen die hun brouwerij bezoeken. “We hebben allemaal hetzelfde doel voor ogen, namelijk een betere maatschappij. Dat is iets waar we samen met Toerisme Vlaanderen en Reizen naar Morgen op kunnen inzetten.”
De kunst van de natuur
Het duurzame netwerk Soilmates geeft ook kunst een rol in het redden van de aarde. Alexandra Swenden is cinografe en heeft de artistieke leiding. Zij betrekt bewoners en kunstenaars mee in het project om zo de levende aarde een stem te geven. “Voor mij is kunst een manier waarmee je via emoties anderen toegang kan geven tot nieuwe ideeën en gedachten.”
Sven Verhaegen is als beeldend kunstenaar actief binnen Soilmates. “Ik ben voornamelijk bezig met schilderen en tekenen”, vertelt hij. “ Mijn thema’s zijn vooral landschap, natuur. En specifiek, of in het bijzonder misschien wel, de vaak verstoorde relatie tussen de mens en de natuur.”
Culinair meets kunst
In de serres van bioboer Dries Delanote vinden samenwerkingen plaats tussen topchefs en kunstenaars. Het publiek proeft van eten terwijl ze genieten van muziek, fotografie en andere kunstvormen die ter plekke beoefend worden. “Ik voel ondertussen ook dat dat netwerk aan het uitdeinen is; dat we elk op onze beurt begeesterd en beïnvloed zijn. Chefs zijn ook geïnspireerd omdat ze hier hebben kunnen proeven hoe rijk de smaken zijn van groenten die uit een vruchtbare bodem komen.”
“We geloven heel sterk in wat ze in het Engels de ‘land stewards’ noemen”, besluit Baerten. “Eigenlijk earth keepers; je denkt ook na over hoe je goed zorg kunt dragen over deze aarde voor de volgende generaties.” En daarbij stelt ze zich verschillende vragen “Hoe kan een chef of een kunstenaar daar aan bijdragen? Hoe kan een boer een rol spelen in het goed zorg dragen voor de aarde vanuit de gedachte dat ze ook voor toekomstige generaties bestemd is?”
