– Ingrid Van Wateghem
Ze is een van de eerste hardwerkende mieren die bijdraagt tot een wereldwijde verandering op vlak van voedsel en gastvrijheid, lacht Line Couvreur wanneer ze mij haar verhaal vertelt. In haar restaurants Les Filles in Brussel proeven gasten creaties van biologische producten van eigen bodem. Haar respect voor de aarde vertaalt zich in een absolute weigering om voedsel te verspillen. Line trekt bovendien de kaart van hartelijk samenwerken in een netwerk met geëngageerde leveranciers en medewerkers. Les Filles maakt deel uit van de zaken die ambassadeur zijn van een gastvrij en kwalitatief Brussel. “Wij willen onze waarden delen. Wij willen onze gasten, ongeacht of ze uit Brussel komen of van het andere eind van de wereld, gastvrij onthalen en verwennen met een lekkere en gezonde maaltijd,” zegt Line. Meer dan tien jaar na de start van haar eerste restaurant vindt de Brusselaar en reiziger Les Filles op drie plekken in de stad. Inclusief leuke extra’s als een babysitdienst, kooklessen, een take-away en binnenkort ook afhaalpunten aan de rand van het stadscentrum. Les Filles blijft dromen. Van een eigen groentetuin bijvoorbeeld. “Om onze voeling met de aarde nog verder te versterken,” zegt Line. En van een internationaal platform voor duurzame restaurants, want dat zou een handige tool zijn voor reizigers die hiernaar op zoek zijn.
Hoe is het idee ontstaan voor Les Filles?
“Eten en koken waren altijd al een rode draad in mijn leven. Mijn moeder kookte thuis en was vegetarisch. Van jongs af aan, ging ik op restaurant samen met mijn ouders. Het was vanzelfsprekend dat ik als studente in een restaurant ging werken. Doorheen de jaren heb ik er alle facetten van de keuken leren kennen. Op een dag besloot ik mijn eigen restaurant te openen, maar dan wel op aan andere manier dan wat ik tot hiertoe gezien had. Het zou een restaurant worden met mijn eigen waarden. Ik had gezien hoe vaak er gekookt werd met bereide producten. Ik had gezien hoeveel verspilling er was. En ik had gezien hoe bezoekers er als klant bediend werden.”
“Ik wou een eigen restaurant starten waarbij we uitsluitend zouden werken met verse, biologische groenten geteeld met respect voor de aarde. De gezonde en lekkere gerechten zouden we op ‘ambachtelijke wijze’ en met veel liefde en overtuiging ter plaatse bereiden. Met een minimum aan verspilling. Tenslotte wou ik de code breken van het klassieke restaurant waarbij de bezoeker klant is en met de vingers knipt om de aandacht van de ober te krijgen. Mijn bezoekers zouden geen klanten zijn, maar gasten die ik verwende. Gezelligheid en gastvrijheid troef.”
Hoe werd Les Filles ontvangen?
“Nu zijn er veel bio-restaurants en is het een vanzelfsprekendheid geworden, maar toen ik er 10 jaar geleden aan begon was ik vrijwel de enige met dit concept. Mensen kenden ons niet en begrepen nog minder waarom we dit deden. Mensen waren gewoon te weten wat ze op voorhand konden eten en uit welke talrijke gerechten ze zouden kunnen kiezen. Bij ons weten ze het op het ogenblik zelf en is de keuze beperkt. Net vanwege dat verlangen naar versheid en een minimum aan verspilling. Mettertijd begrepen de mensen onze filosofie en schonken ze ons hun vertrouwen. Dat is een bepalend moment geweest in mijn carrière. Ik ben een van de eerste hardwerkende kleine mieren die bijgedragen heeft tot een globale verandering van de wereld op vlak van voedsel en gastvrijheid. En daar ben ik fier op.”
Hoe verklaar je het succes van Les Filles?
“De gezellige sfeer bij Les Filles is grotendeels te danken aan onze medewerkers. Door onze filosofie trekken wij een bepaald type mensen aan die onze waarden delen rond authenticiteit, respect voor de aarde, ambacht en lekker en gezond koken met verse ingrediënten. Bij de aanwerving van personeelsleden primeren de motivatie en de persoonlijke betrokkenheid, daarna volgen pas de competenties.”
“De medewerkers eten samen, niet zomaar een of ander snel in elkaar geflanst hapje, maar dezelfde lekkere en gezonde maaltijden die we bieden aan onze gasten. We waken over een goede werk/privé-verhouding en bieden onze personeelsleden toekomstperspectieven. Zo is een van de meisjes die bij ons startte in de keuken doorgegroeid tot verantwoordelijke van een van onze restaurants.
Diezelfde vorm van respect en engagement hebben wij ook met onze leveranciers. En dit is wederzijds. Neem nu bijvoorbeeld onze samenwerking met la Ferme de Sala in Glabais. Vandaag geleverd, daags tevoren geplukt. Als het niet dezelfde ochtend is van de levering. La Ferme du Sala blijft via verschillende technieken van de permacultuur ijveren naar het regulariseren en reactiveren van de aarde. Daarnaast hebben we al samengezeten om via een jaarplanning nog meer verspilling tegen te gaan.”
Wat zijn je toekomstplannen?
“De restaurants van Les Filles blijven onze hoofdactiviteit. Maar daarnaast hebben we al enkele andere activiteiten uitgebouwd zoals de take-away, de leveringsdienst – met de fiets vanzelfsprekend, de kruidenierszaak en evenementen met o.a. workshops biologisch koken voor volwassenen en kinderen. Over middellange termijn, streef ik twee zaken na: de voeling met de aarde nog vergroten en afhaalpunten creëren aan de rand van de stad. Ofschoon onze samenwerking met onze leveranciers gebaseerd is op een sterk en evenwaardig partnership, dromen we er soms van om onze voeling met de aarde te vergroten en onze eigen groentetuin aan te leggen. We zouden ook willen dat onze medewerker in de restaurants die groentetuin ziet/ervaart en zo nog meer de waarde van het voedsel op het menu kan doorgeven aan onze gasten. We zouden eventueel zelfs events kunnen organiseren in onze groentetuin voor de gasten.”
“Daarnaast denken wij aan het openen van enkele afhaalpunten aan de rand van de stad. Tot hiertoe zijn wij zeer actief geweest in de stad. Nu dit op punt staat, overwegen we om afhaalpunten te creëren aan de rand van de stad, zodat hardwerkende mensen die vanwege hun drukke schema geen tijd hebben om te koken, onderweg naar huis kunnen stoppen en hun portie gezonde en lekkere maaltijden bij ons afhalen.”
“Natuurlijk vergen dergelijke stappen veel tijd, energie en financiële middelen. Naast deze toekomstperspectieven op langere termijn, denk ik ook aan een efficiënt platform van bio-leveranciers. Ik breng anderhalve dag per week door met het bestellen van producten bij onze verschillende bio-leveranciers. Hoe gemakkelijk zou het zijn om een platform te hebben waarbij alle bio-leveranciers zijn aangesloten en waar je al je leveringen centraal kan afhandelen.”
Welke rol speelt toerisme in je restaurants?
“Toerisme is belangrijk voor ons. Tijdens de vakantiemaanden zien wij in onze restaurants in het stadscentrum het aantal Franse gasten zienderogen stijgen. Dit ligt wellicht aan het feit dat we opgenomen zijn in de ‘Guide du Routard’, die nog steeds razend populair is in Frankrijk. Die Franse gasten zijn meer dan welkom, zij vullen de leemtes die gecreëerd worden door onze gebruikelijke gasten die dan met vakantie zijn. De economische component is belangrijk maar daar gaat het ons niet om. Wij willen onze waarden delen. Wij willen onze gasten, ongeacht of ze uit Brussel komen of van het andere eind van de wereld, gastvrij onthalen en verwennen met een lekkere en gezonde maaltijd. Les Filles maakt deel uit van de zaken die ambassadeur zijn van een gastvrij en kwalitatief Brussel.”
“Waarom zou er geen internationale website gecreëerd kunnen worden waarop alle duurzame restaurants ter wereld op basis van een kwaliteitslabel opgenomen zijn? Als ik met vakantie ga, wil ik graag eten in duurzame restaurants en het is steeds weer een zoektocht naar de goede adresjes. Dergelijke gids zou me aardig vooruithelpen. In Brussel bestaat zo’n website al: www.goodfood.be. Het is ook fijn als restaurants naar elkaar doorverwijzen. Seppe Nobels van Graanmarkt 13 in Antwerpen geeft bij het verlaten van zijn zaak een lijstje mee van zijn favoriete hotels. Mooi initiatief.”
Als klein kind vergezelde Line Couvreur haar ouders naar het restaurant. Tijdens haar schooltijd kluste ze bij in restaurants, leerde ze alle facetten van de keuken kennen en ontwikkelde haar eigen visie op het foodgebeuren. Het was dan bijna vanzelfsprekend dat Line haar eigen gastentafel ‘Les Filles’ creëerde. Tien jaar later zijn er in Brussel drie vestigingen van Les Filles, een take-away-afdeling, een kruidenierszaak en kookateliers. En Line zit nog boordevol plannen naar de toekomst. Maar haar filosofie blijft onveranderd: haar gasten lekkere en gezonde maaltijden voorleggen in een gezellige en ongedwongen sfeer.
Auteur Ingrid Van Wateghem is geboren en getogen in Brussel. Ze is verknocht aan de stad en de talloze mogelijkheden die ze biedt op cultureel en gastronomisch vlak. Ingrid startte haar loopbaan bij Toerisme Vlaanderen als prospector voor de brochure Vlaanderen Vakantieland en groeide later door als productontwikkelaar. Sinds een viertal jaar werkt ze als productmanager in het ‘Flanders for foodies’-team. Uit nieuwsgierigheid naar uitdagingen van ‘Toerisme naar morgen’ en de visie van de partners hierop, besloot ze verhalenwever te worden.
